O Azeite e a Alimentação
O tipo de azeite a usar tem a ver com o cozinhado:
- Azeite Extra Virgem: Cru, para temperar ou finalizar prato
- Azeite Virgem: Quando requer alguma cozedura
- Azeite Refinado: Para fritar ou submeter a temperaturas mais elevadas
Utilização:
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Cru: Conserva as propriedades condimento de salada, sopa, molhos...
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Guisados: mantêm sabores e aromas - recipiente fechado
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Assados: estabilidade do azeite a temperaturas altas é indicado animais com 4 patas
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Grelhados: adicionar quando estiver cozido, brasa fraca
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Fritura: características não se alteram a menos de 220º. Mantêm sabores e aromas - recipiente fechado
Aplicação
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Vegetais: Azeite com sabor a verde
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Carnes: temperar com azeite picante
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Massas: azeites macios e doces
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Pratos leves: Azeite amendoado
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Molhos: "maionese" - azeite suave
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Pastelaria: azeite leve e neutro
Os azeites mais leves e doces são mais próprios para usar em saladas, legumes e carnes brancas. Os azeites mais acentuados devem ser usados em carnes vermelhas e cozidos. O azeite pode ser usado como substituto na confecção de bolos. O azeite é o ideal para fritar. Em condições de temperatura adequadas, sem deixar aquecer demasiado, não sofre nenhuma modificação estrutural substancial e guarda o seu valor nutritivo melhor do que outros óleos, não só por causa dos antioxidantes mas também devido aos seus altos níveis de ácido oleico. O seu ponto máximo de aquecimento (210º C), que é substancialmente mais alto do que a temperatura ideal para fritar os alimentos (180º C).
Degustação
Após classificação todos os atributos são desenhados e verifica-se a harmonia, através da pontuação * pouco complexo, harmonioso e complexo.
Atributos Positivos
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Frutado – diversidade de notas aromáticas de frutas frescas quer no azeite verde, quer no maduro
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Frutado Maduro - Quando as sensações olfactivas lembram as dos frutos maduros
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Frutado Verde - Quando as sensações olfactivas lembram frutos verdes
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Amargo – caracteristica dos azeites obtidos de azeitonas verdes. Esta característica é sentida com mais intensidade na língua
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Picante – uma ligeira sensação picante é característica dos azeites produzidos no inicio da estação ou feito com recruso a diferentes variedades de azeitonas. Sente-se um pouco por toda a boca e especialmente na garganta
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Maçã – notas de aroma e de sabor a maçãs, Sabor agradável do azeite sem ser doce, no qual predominam os atributos amargo, adstringente e picante
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Amêndoa – sabor semelhante aos das amêndoas e outros frutos secos
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Erva – aroma que se parece com o cheiro de erva acabada de cortar
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Folhas Verdes – Sabor caracteristico que se obtém em azeites produzidos de azeitonas verdes ou azeitonas misturadas com algumas folhas
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Doce – Sabor agradável associado aos azeites que não são amargos nem picantes
Aroma
O aroma do azeite deve ser frutado, fresco e não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante.
Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são factores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
Cor
A cor do Azeite não está diretamente relacionada com o seu sabor e aroma. Um Azeite verde provém da prensagem de azeitonas ainda verdes, enquanto que um Azeite dourado provém da prensagem de azeitonas maduras.